Spezialitätenkaffee in Tokio.
Vom Kissaten der 1920er Jahre — Japans Erbe-Kaffeehäuser, dunkles Holz und Jazz auf den Boxen — bis zur modernen Brewbar hat Tokio eine Kaffeetradition, die die globale dritte Welle still geprägt hat.
Wenn Melbourne der Welt das Flat White beibrachte, brachte Tokio der Welt den Pour-over bei. Der Weg von einem in Yale ausgebildeten japanischen Unternehmer, der 1888 ein Kaffeehaus eröffnete, bis zur globalen Obsession für Hand-drip-Technik führt durch Tokios Kissaten.
1888: das erste Kaffeehaus
Japans Kaffeegeschichte beginnt mit Tei Ei-kei, einem Japaner, der in Yale studiert hatte. 1888 eröffnete er Kahi Chakan in Tokio, das erste Kaffeehaus des Landes.
Die 1920er: das Kissaten kommt an
Das Kissaten — Japans Erbe-Kaffeehaus mit dunklem Holz, Jazz und langsamem Tempo — entstand in den 1920ern.
- Dunkle Interieurs, schweres Holz
- Jazz oder Klassik, leise genug zum Lesen
- Individuell zubereiteter Hand-drip-Kaffee
- Eine Kultur des Verweilens
- Oft eine Komfort-Speisekarte
Der 10-minütige Pour
Eine Tasse Hand-drip-Kaffee in einem Kissaten kann zehn Minuten zur Zubereitung dauern. Beobachte einen Meisterbrauer an einem Ort wie Café de l'Ambre in Ginza, geöffnet seit 1948, und du siehst etwas, das näher an der Teezeremonie ist als am Café-Service.
Der Siphon und Nel Drip sind zwei Techniken, die in Japan entstanden. Café Bach in Minamisenju, geleitet von Tagawa Shozo seit 1968, ist der gefeiertste Nel-Drip-Raum.
Wie Japan die dritte Welle prägte
Die meisten westlichen Trinker haben nie von Tagawa Shozo gehört. Aber sie haben vom V60 gehört — Harios mittlerweile ikonischer Pour-over-Dripper, 2004 in Japan entworfen. Die Brühtechnik dahinter ist im Wesentlichen die Kissaten-Methode.
Die moderne Szene Tokios
Die erste internationale Intrusion war Blue Bottle Coffee, das 2015 seine erste japanische Filiale in Kiyosumi-Shirakawa eröffnete. Die zweite Welle war einheimisch: Glitch, Onibus, Switch Coffee Tokyo, Fuglen Tokyo.
Die Stadtteilkarte
- Kiyosumi-Shirakawa — der moderne Dritte-Welle-Anker.
- Shibuya und Yoyogi-Hachiman — Fuglen, Streamer.
- Jimbocho und Kanda — alter Bücherdistrikt, Heimat von Glitch.
- Nakameguro — Onibus.
- Ginza — Café de l'Ambre und klassische Kissaten.
Wie man Kissaten richtig trinkt
- Beeile dich nicht. Bestelle, dann setze dich.
- Sprich leise.
- Bargeld ist oft einfacher als Karte.
- Probiere die Menü-Basics: heißer Kaffee, eisgekühlt (aisu kōhī), Napolitan.
