¿Qué es el cupping de café?
El cupping es el protocolo sensorial estándar para evaluar la calidad del café — usado por todos los tostadores de especialidad serios del mundo. Los productores cobran en base a él.
El ritual básico
Un cupping es, en su forma más simple, una cata estructurada. Se pone café molido en un tazón pequeño. Agua caliente (justo después del hervor) se vierte sobre él. Los granos forman una costra arriba, que se rompe con una cuchara en un tiempo preciso (frecuentemente 4 minutos) y el café se huele profundamente. Después de enfriarse, el café se sorbe de la cuchara — agresivamente, para esparcirlo por el paladar — y se evalúa.
El protocolo SCA
La SCA ha estandarizado el cupping en un protocolo preciso:
- 8,25g de café por taza, molido medio-grueso
- 150ml de agua, recién hervida (~93°C)
- 4 minutos de infusión antes de romper la costra
- 5 tazas por muestra para testar uniformidad
- Catado tres veces a medida que el café se enfría
La línea de los 80 puntos
La SCA define el café de especialidad como cualquier verde que puntúe 80 o más en la escala de 100 puntos:
- 90+ — extraordinario, "Outstanding"
- 85-89,99 — "Excellent"
- 80-84,99 — "Very Good"
- Menos de 80 — commodity, no especialidad
Qué puedes catar realmente
- Fragancia y aroma — olor de los granos secos y la costra húmeda. Fruta, flores, especia.
- Acidez — no acritud, sino brillo. Cítricos, fruta ácida.
- Cuerpo — cómo se siente en boca. Fino, sedoso, almibarado.
- Dulzura, balance, final.
Q Graders
Un Q Grader es un catador certificado por el Coffee Quality Institute (CQI). Ser Q Grader requiere pasar 22 exámenes en 6 días. Hay aproximadamente 7.000 activos en el mundo en 2026.
Catas públicas
Roasters lista próximas catas bajo Eventos en ciudades principales:
- Madrid — Toma Café, HanSo, Misión
- Barcelona — Nømad, Three Marks, Slow Mov
- Ciudad de México — Buna, Cucurucho
- Londres — Square Mile, Workshop
- Copenhague — Coffee Collective
Qué esperar en la primera
- Catarás 4-8 cafés en paralelo
- Te sentirás algo ridículo sorbiendo ruidosamente
- No notarás mucho detalle la primera vez. Es normal.
- Después de 3-4 catas, empezarás a identificar diferencias reales
Descarga Roasters para encontrar cafés organizando catas.
