Glossaire du café — 50+ termes définis.
Un glossaire complet de la terminologie du café de spécialité — de l'acidité au Q Grader, de la fermentation anaérobie au V60.
Sections
Grains, origine et traitement
- Arabica
- L'espèce de café qui représente ~99% du café de spécialité. Saveur plus complexe, plus d'acidité, plus délicate à cultiver que le Robusta.
- Robusta
- Espèce avec plus de caféine, plus amère, plus chocolatée. Utilisée dans les blends commodity et le café instantané.
- Single-origin
- Café d'une origine spécifique — une ferme, coopérative, région ou pays. Préserve le caractère d'origine.
- Blend (mélange)
- Café fait de grains de plusieurs origines, combinés avant ou après torréfaction.
- Terroir
- Emprunté au vin : la combinaison de géographie, climat, sol et pratiques de culture qui donne au café son caractère.
- Variété / Cultivar
- La souche génétique du caféier. Bourbon, Typica, Gesha, Caturra, SL-28 sont des variétés communes.
- Gesha (Geisha)
- Variété du Panama et de l'Éthiopie qui produit un café floral, type thé. Définit le café de compétition moderne.
- Lavé (process)
- Traitement dans lequel la cerise est dépulpée et le grain fermente dans l'eau avant séchage. Produit une tasse plus propre.
- Naturel (process)
- Traitement dans lequel la cerise sèche entière. Produit une tasse plus douce, plus fruitée.
- Honey (process)
- Traitement intermédiaire : la pulpe est retirée mais le mucilage reste pendant le séchage.
- Fermentation anaérobie
- Traitement en environnement scellé sans oxygène. Produit des profils inhabituels.
- Macération carbonique
- Technique du vin : cerises entières fermentées dans un récipient saturé en CO₂.
Torréfaction
- Torréfaction claire
- Café torréfié juste après le first crack. Standard dans la troisième vague.
- Torréfaction moyenne
- Torréfié entre first et second crack. Équilibre entre origine et torréfaction.
- Torréfaction foncée
- Torréfié jusqu'au ou au-delà du second crack. Caractère d'origine remplacé par saveurs de torréfaction.
- First crack
- Le craquement audible (comme du popcorn) que font les grains à ~196°C pendant la torréfaction.
- Second crack
- Un second craquement plus discret à ~225°C, signal d'entrée dans le territoire foncé.
- Date de torréfaction
- La date à laquelle le café a été torréfié. L'information la plus utile sur un sac. Meilleur 7-30 jours après torréfaction.
- Torréfaction nordique
- Style particulièrement clair pionnier en Scandinavie. Produit une tasse brillante, fruitée.
Méthodes d'extraction
- Espresso
- Café concentré extrait en forçant l'eau chaude à haute pression (9 bar). 25-30s, 18-20g in, 36-45g out.
- Pour-over (V60)
- Méthode manuelle d'extraction sur filtre papier conique. Conçu par Hario en 2004.
- Chemex
- Brewer pour-over avec corps en verre en sablier et filtres plus épais.
- AeroPress
- Brewer compact inventé par Alan Adler en 2005. Combine immersion et pression.
- Cafetière française
- Brewer à immersion avec piston à maille métallique. Tasse pleine, huileuse.
- Siphon (vacuum pot)
- Brewer théâtral à deux chambres utilisant la pression de vapeur. Courant dans les kissaten japonais.
- Cold brew
- Café préparé en infusant une mouture grossière dans de l'eau froide 12-24h.
Boissons
- Flat white
- Boisson de 5oz avec espresso et lait vaporisé avec microfoam minimale. Originaire Australie/NZ dans les 80s.
- Cappuccino
- Boisson de 5-6oz avec parts égales d'espresso, lait vaporisé et mousse.
- Latte (caffè latte)
- Boisson plus lactée (8-12oz) avec couche fine de microfoam.
- Cortado
- Petite boisson espresso avec volume égal de lait vaporisé. Origine espagnole.
- Long black / Americano
- Espresso dilué à l'eau chaude. "Long black" eau d'abord, "Americano" espresso d'abord.
Approvisionnement et commerce
- Direct Trade
- Modèle où les torréfacteurs achètent directement aux producteurs, au-dessus du marché. Voir notre guide.
- Fair Trade
- Certification avec prix minimums audités et exigences coopératives.
- Prix FOB
- "Free on board" — le prix payé pour le café vert au port d'origine.
- Prix C
- Le benchmark commodity du café à la bourse de New York. Souvent en dessous du coût de production.
- Café vert
- Grains non torréfiés. Vendus par les importateurs aux torréfacteurs.
Dégustation et qualité
- Cupping
- Le protocole sensoriel standard pour évaluer le café. Voir notre guide.
- Q Grader
- Dégustateur certifié aux standards sensoriels de la SCA. ~7 000 actifs dans le monde.
- SCA
- Specialty Coffee Association — l'organisme qui définit les standards. Guide complet.
- Score de cupping
- Score 0-100 attribué au café vert via le protocole SCA. 80+ qualifie comme spécialité.
- Notes de dégustation
- Notes descriptives de saveur (ex., "fruits rouges, bergamote, chocolat blanc").
- Acidité
- En dégustation : pas aigreur, mais brillance. Agrumes, fruit acidulé.
- Corps
- Comment le café se sent en bouche. Fin, soyeux, sirupeux, crémeux.
Équipement et technique
- Moulin
- L'équipement le plus important. Moulins à meules (plates ou coniques) produisent des particules uniformes.
- Tamper
- Outil plat court utilisé pour compacter la mouture dans le porte-filtre.
- Porte-filtre
- Le panier à poignée qui contient le puck de café espresso.
- Extraction
- Le processus de dissolution des composés de saveur de la mouture dans l'eau.
- Microfoam
- Lait vaporisé à texture de peinture, base du latte art.
- Latte art
- Motifs (cœurs, rosettas) coulés dans les boissons espresso.
- Dose
- Quantité de café moulu par shot ou brew. Espresso moderne 18-20g typique.
- Ratio
- Proportion de café à eau. Espresso ~1:2. Pour-over ~1:15 à 1:17.
