Referencia

Glosario del café — 50+ términos definidos.

Un glosario completo de terminología de café de especialidad — de la acidez al Q Grader, de la fermentación anaeróbica al V60.

Secciones

Granos, origen y procesamiento

Arábica: La especie de café que representa ~99% del café de especialidad. Sabor más complejo, más acidez, más delicada de cultivar que la Robusta.
Robusta: Una especie con más cafeína, más amarga, más achocolatada. Usada en blends commodity y café instantáneo.
Single-origin: Café de un origen específico — una finca, cooperativa, región o país. Preserva el carácter de origen.
Blend (mezcla): Café hecho de granos de varios orígenes, combinados antes o después de tostar.
Terroir: Tomado del vino: la combinación de geografía, clima, suelo y prácticas de cultivo que da al café su carácter.
Variedad / Cultivar: La cepa genética del cafeto. Bourbon, Typica, Gesha, Caturra, SL-28 son variedades comunes.
Gesha (Geisha): Variedad de Panamá y Etiopía que produce café floral, tipo té. Define el café de competición moderno.
Lavado (proceso): Procesamiento en que la cereza es despulpada y el grano fermenta en agua antes de secarse. Produce taza más limpia.
Natural (proceso): Procesamiento en que la cereza se seca entera. Produce taza más dulce, afrutada.
Honey (proceso): Procesamiento intermedio: la pulpa se quita pero el mucílago queda durante el secado.
Fermentación anaeróbica: Procesamiento en que la cereza fermenta en ambiente sellado sin oxígeno. Produce perfiles inusuales.
Maceración carbónica: Técnica del vino: cerezas enteras fermentadas en recipiente saturado de CO₂.

Tueste claro: Café tostado justo después del primer crack. Estándar en tercera ola.
Tueste medio: Tostado entre primer y segundo crack. Balance entre origen y tueste.
Tueste oscuro: Tostado hasta o después del segundo crack. Origen reemplazado por sabores de tueste.
Primer crack: El sonido audible (como palomitas) que hacen los granos a ~196°C durante el tostado.
Segundo crack: Un segundo crujido a ~225°C, señal de entrada en territorio oscuro.
Fecha de tueste: La fecha en que el café fue tostado. La info más útil en un saco. Mejor 7-30 días tras tostar.
Tueste nórdico: Estilo particularmente claro pioneado en Escandinavia. Produce taza brillante, frutal.

Espresso: Café concentrado extraído forzando agua caliente a alta presión (9 bar). 25-30s, 18-20g in, 36-45g out.
Pour-over (V60): Método manual en que se vierte agua sobre café en filtro de papel cónico. Diseñado por Hario en 2004.
Chemex: Brewer pour-over con cuerpo de vidrio en reloj de arena y filtros más gruesos.
AeroPress: Brewer compacto inventado por Alan Adler en 2005. Combina inmersión y presión.
Cafetera francesa: Brewer de inmersión con émbolo de malla metálica. Taza con cuerpo, oleoso.
Sifón (vacuum pot): Brewer teatral de dos cámaras que usa presión de vapor. Común en kissaten japoneses.
Cold brew: Café preparado infusionando molienda gruesa en agua fría 12-24 horas. Baja acidez, dulce.

Flat white: Bebida de 5oz con espresso y leche vaporizada con microfoam mínima. Originada en Australia/NZ en los 80s.
Cappuccino: Bebida de 5-6oz con partes iguales de espresso, leche vaporizada y espuma.
Latte: Bebida más lechosa (8-12oz) con capa fina de microfoam.
Cortado: Bebida pequeña con espresso y volumen igual de leche vaporizada. Origen español.
Long black / Americano: Espresso diluido con agua caliente. "Long black" agua primero, "Americano" espresso primero.

Direct Trade: Modelo en que tostadores compran café verde directo a productores, pagando sobre el mercado. Ver nuestra guía.
Fair Trade: Certificación con precios mínimos auditados y requisitos de cooperativa.
Precio FOB: "Free on board" — el precio pagado por café verde en el puerto de origen.
Precio C: El benchmark commodity del café en la bolsa de Nueva York. Frecuentemente bajo el coste de producción.
Café verde: Granos sin tostar. Vendidos por importadores a tostadores.

Cupping: El protocolo sensorial estándar para evaluar café. Ver nuestra guía.
Q Grader: Catador certificado por la SCA. ~7.000 en el mundo. Sus puntuaciones determinan precios al productor.
SCA: Specialty Coffee Association — el organismo que define los estándares. Guía completa.
Puntuación de cupping: Puntuación 0-100 asignada al café verde por el protocolo SCA. 80+ califica como especialidad.
Notas de cata: Notas descriptivas de sabor (ej., "frutos rojos, bergamota, chocolate blanco").
Acidez: En la cata: no acritud, sino brillo. Cítricos, fruta ácida, chispa jugosa.
Cuerpo: Cómo se siente el café en la boca. Fino, sedoso, almibarado, cremoso.

Molino: El equipo más importante del café. Molinos de muelas (planas o cónicas) producen partículas uniformes.
Tamper: Herramienta plana corta usada para compactar molienda en el portafiltro.
Portafiltro: El cestillo con mango que sostiene el disco de café espresso.
Extracción: El proceso de disolver compuestos de sabor de la molienda al agua.
Microfoam: Leche vaporizada con textura de pintura, base del latte art.
Latte art: Patrones (corazones, rosetas) vertidos en bebidas de espresso.
Dosis: Cantidad de café molido por shot o brew. Espresso moderno 18-20g típico.
Ratio (proporción): Proporción de café a agua. Espresso ~1:2. Pour-over ~1:15 a 1:17.