Café de spécialité à São Paulo — le pays producteur boit le sien.
Coffee Lab, Octávio Café, Um Coffee Co. Vila Madalena et Pinheiros ancrent une scène troisième vague dans le plus grand pays producteur de café au monde — une scène construite autour de fondateurs ayant des liens directs avec des fermes familiales.
Le Brésil cultive environ un tiers du café mondial. Durant la plus grande partie de l'histoire du pays, l'export était presque entièrement de qualité commodity et le marché domestique buvait du café soluble ou de bas grade. Le changement de troisième vague à São Paulo est une histoire sur ce qui se passe quand les consommateurs d'un pays producteur commencent enfin à boire le même café que les torréfacteurs internationaux achètent à leurs fermes.
2012 : Coffee Lab ouvre
Le tournant est Coffee Lab, fondé en 2012 par Isabela Raposeiras à Vila Madalena. Raposeiras est une légende du café brésilien — la première championne nationale de barista du pays et l'une des figures fondatrices du mouvement brésilien de spécialité. Coffee Lab ressemble plus à un salon qu'à un café et intègre une école de baristas dans l'espace.
Le modèle Octávio : farm-to-cup à l'échelle
Octávio Café a construit un modèle différent : la famille Quércia, d'origine italienne, possède des fermes de café dans la région d'Alta Mogiana de l'État de São Paulo avec 7 millions de caféiers. La ferme approvisionne directement les cinq cafés de la famille à São Paulo.
Um Coffee Co. et la seconde vague d'opérateurs
Um Coffee Co. a ouvert dans les années 2010 et est devenu l'un des opérateurs ancres troisième vague. Aux côtés d'Um : King of the Fork, The Coffee, Suplicy Cafés, Café Floresta, Sofá Café.
Pourquoi le changement de pays producteur compte
Le changement de troisième vague à São Paulo — et de plus en plus Belo Horizonte, Curitiba, Rio — signifie que les producteurs brésiliens ont maintenant des acheteurs domestiques prêts à payer des prix de spécialité. Un café de São Paulo peut s'approvisionner auprès d'un seul producteur du Minas Gerais directement, payer au-dessus des prix d'export, et servir la tasse à la maison en jours plutôt qu'en mois.
La carte par quartier
- Vila Madalena — le centre.
- Pinheiros — débordement de Vila Mada.
- Jardins — Octávio Café.
- Itaim Bibi — quartier des affaires.
- Vila Olímpia — vague plus récente.
