A terceira onda do café.

A definição

A terceira onda do café é o movimento, iniciado por volta do ano 2000, que tratou o café como produto artesanal — com origem rastreada até ao produtor, torra clara para preservar o carácter da origem, e métodos de extração precisos adaptados a cada bean. É a vaga que produziu o que hoje chamamos de café especial.

O termo foi cunhado por Trish Rothgeb em 2002, num artigo da Roasters Guild da Specialty Coffee Association. Ela enquadrou o movimento emergente como uma terceira fase distinta:

• Primeira onda — café como commodity de massas. Folgers, Maxwell House, instantâneo.
• Segunda onda — café como experiência. Starbucks democratiza a cultura do espresso.
• Terceira onda — café como artesanato. Origem, terroir, técnica.

O que define a terceira onda

Em vez de tratar o café como matéria-prima fungível, a terceira onda olha para cada lote como único, com a sua história, o seu produtor, o seu processamento. Algumas práticas tornaram-se padrão:

• Single-origin em vez de blends anónimos
• Torra clara para preservar o carácter da origem
• Data de torra na embalagem, não validade
• Relações diretas com produtores — Direct Trade
• Métodos de extração precisos — V60, Chemex, AeroPress, espresso afinado
• Notas de prova publicadas — bagas vermelhas, citrino, chocolate
• Barista como profissional, não estudante a fazer turnos

Os pioneiros

Alguns nomes recorrem em qualquer história da terceira onda. Nos EUA: Stumptown (Portland, 1999), Intelligentsia (Chicago, 1995), Counter Culture (Carolina do Norte, 1995). Na Europa: Square Mile (Londres, 2008), Tim Wendelboe (Oslo, 2007), The Coffee Collective (Copenhaga, 2007). Em Melbourne, a cena especial cresceu a partir de uma já madura cultura italiana de espresso — saiba mais em why Melbourne became the global capital of coffee (EN).

A terceira onda em Portugal

Portugal chegou à terceira onda relativamente tarde — por volta de 2014-2015. Fabrica Coffee Roasters (Lisboa, 2014, inspirado pela cena de Nürnberg) e The Folks Coffee Roasters são os anchors. Hoje Lisboa tem mais de 100 cafés de especialidade. Mais sobre a cena lisboeta em the state of specialty coffee in Lisbon, 2026 (EN).

Para onde vai a terceira onda

Muitas das ideias da terceira onda — transparência, single-origin, torra clara — tornaram-se padrão na indústria de especialidade. Alguns argumentam que estamos agora numa quarta onda (EN) focada em transparência radical, fermentações experimentais e hospitalidade como comunidade.

Onde provar a terceira onda

• Cafés de especialidade em Lisboa
• Cafés de especialidade no Porto
• Cafés de especialidade em Copenhaga
• Cafés de especialidade em Oslo
• Cafés de especialidade em Melbourne

Ou descarrega o Roasters para encontrares cafés de especialidade em qualquer cidade.