Por qué Melbourne se convirtió en la capital mundial del café.
Una migración posguerra, un pequeño bar de espresso en 66 Bourke Street, una ciudad cañera de Queensland regional, y un barista de Sydney con una carta de tiza — la historia de 80 años de cómo una ciudad australiana acabó con la cultura de café más profunda del mundo anglófono.
Pregúntale a cualquiera de la industria global del café de especialidad para nombrar las mejores ciudades. La lista suele empezar: Melbourne. Luego una pausa. Luego Tokio, Copenhague, Oslo, quizás Estocolmo o Berlín. Pero Melbourne va primero.
Es extraño cuando lo piensas. Australia no produce café a escala. No está en ninguna ruta histórica de comercio de granos. Sin embargo tiene, según la mayoría de mediciones, más cafés per cápita que cualquier ciudad en la Tierra.
La llegada italiana de posguerra
Entre 1947 y 1961, Australia ejecutó uno de los programas de inmigración más agresivos del mundo. Italianos y griegos vinieron en masa. En Victoria — el estado que ancla Melbourne — la población nacida en Italia creció de 8.305 en 1947 a 91.075 en 1961. Un aumento de diez veces en catorce años.
Estos migrantes no solo trajeron espresso. Trajeron la infraestructura: las máquinas, los baristas entrenados, el hábito de la barra de pie, los rituales en torno a la taza.
Pellegrini's, 1954
Una apertura importa más que cualquier otra. En 1954, los hermanos Leo y Vildo Pellegrini abrieron un pequeño bar de espresso italiano en 66 Bourke Street en el corazón del distrito teatral de Melbourne.
Otros cafés italianos ya existían — pero estaban dentro de los barrios étnicos. Pellegrini's eligió diferente. Los hermanos plantaron su barra en el CBD, frente al mainstream anglo-australiano.
El bar sigue abierto. La misma Faema E61, instalada en los 50s, sigue tirando shots.
La cuestión del flat white
Australia y Nueva Zelanda tienen un argumento de larga data sobre quién inventó el flat white. La frase apareció por primera vez en una carta de café en Moors Espresso Bar en Chinatown de Sydney en 1985. El barista, Alan Preston, afirmaba ser el primero en escribir el término en tiza, llevando el estilo desde Far North Queensland — donde agricultores italianos del azúcar pedían cafés "flat" (sin espuma) desde hacía años.
Los 90s y 2000s: de italiano a especialidad
La cultura italiana fue la base. La transición a la especialidad moderna llegó a fines de los 90s, con Mark Dundon en Ray's Café (1998) y luego St Ali, David Makin en el original Brother Baba Budan, los primeros Seven Seeds.
Para 2010, Melbourne tenía algo que ninguna otra ciudad anglófona tenía: una cultura de café profundamente mainstream y una escena seria de tostadores especiales.
Las convenciones que Melbourne exportó
- El flat white como bebida por defecto. Ahora en todos los menús de especialidad globalmente.
- El modelo de café liderado por tostador.
- El latte art como estándar.
- El barista entrenado.
- Cartas compactas de espresso.
Dónde beberlo
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La peregrinación más leal sigue siendo la más simple: pide un espresso de pie en Pellegrini's, 66 Bourke Street.
